?貴州省仁懷市茅臺鎮醬府酒業有限公司告訴你什么是制曲？

2023-02-21 17:10:59

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貴州省仁懷市茅臺鎮醬府酒業有限公司告訴你什么是制曲？

茅臺醬香酒的生產工藝是我國白酒工藝的活化石。在一年時間里，將糧食中的淀粉不斷發酵，經過多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機物，這才是茅臺醬香酒與其他白酒很為大的區別。漢王原/漿酒，在茅臺鎮歷經1825個日日夜夜，才成為頂/級醬香酒。

醬香型白酒的釀造工藝主要分四步：

制曲 → 釀酒 → 陳釀→ 勾調

現在我們重點介紹頭一步

制曲茅臺鎮 · 端午制曲

每年的夏至及端午節來臨時，仁懷市茅臺鎮大大小小的醬香型酒廠就要制作酒曲了。濕熱的制曲廠房內，年輕女子們或七八個或三五個一起，一邊談笑風生一邊用靈巧的雙腳在木框上踩著酒曲，不到兩分鐘的時間，一塊呈龜背狀的酒曲坯就踩好了，其嫻熟的動作令人贊嘆。

茅臺鎮端午女人踩曲已有600余年的歷史。每到端午節前后，鎮上未婚、年約十七八九的女子都忙于各個酒廠踩酒曲。

一瓶醬香酒的誕生，除了得益于茅臺鎮特有的自然環境，更離不開其神秘的“制曲”工藝。我們就深入茅臺鎮，一覽這“曲”是怎樣制成的。

高溫育微生物，促曲塊分泌“酶”

醬香酒釀造的過程遵循“端午踩曲、重陽下沙”的季節性生產方式，被譽為世界上很是復雜的蒸餾酒釀造工藝。

端午后，是一年中氣溫很為高的時節，有著制曲很為需要的高溫。制曲車間里的溫度經常高達60攝氏度左右，高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。

拋棄機械，仍保留雙足踩曲

“曲是酒之骨”，制曲是以小麥為原料，產出的為大曲，大曲是以高粱為原料。茅臺鎮至今還在堅持傳統的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲，這種形狀有利于微生物的生長和后期發酵。

曾有茅臺鎮相關醬香酒酒廠員工介紹，很多廠家也曾經想使用機械進行踩曲，但無法形成大曲的形狀和密度。

黃曲比例很為高，發酵后要被“拆”

在茅臺鎮的制曲過程中，黃曲所占的成分比較高，一般來說，發酵后的曲塊分為黃曲、白曲和黑曲，黃曲是一般適宜的曲塊，白曲是發酵不夠的，黑曲是發酵過頭的，而茅臺鎮的黃曲占比都達到了80%以上。發酵后的曲要拆曲，拆后的曲還要存儲半年，發酵后的曲塊在儲存過程中水分等元素揮發，有利于酒的醇香。曲磨粉裝袋就進入制酒生產。

曲塊裝倉存半年以上才能使用

小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，進行“裝倉”。“裝倉”時需要谷草隔離開，大約8天后再進行頭一次“翻倉”，把醬香酒曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。

過40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲半年以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒曲至少要3～5 個月。