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1、典型風格
醬香型白酒的典型風格是細膩,醬香的細膩是其他酒較難企及的。
醬香白香氣舒適、豐富、幽雅,醬香味突出,略有焦香但不能出頭,味大于香。
香氣由“前香”和“后香”兩部分構成復合香,“前香”是揮發性較大的組分,以酯類為主,
對醬香的呈香作用較大;“后香”是揮發性較小的組分,以酸性物質為主,對醬香的呈味作用較大,
形成“前酯后醬”不同風格,空杯留香時間長不散,有“扣杯隔日香”的說法。
2、決定風格的特征風味物質組成
醬香酒的主體香成分有幾種說法,有學者認為是以4-乙基愈創木酚、丁香酸等物質為主,以多種氨基酸、高沸點醛酮類物質為襯托,
其他酸、酯、醛類物質為助香成分,構成主體香。也有研究認為茅臺酒的醬香是由醇甜和窖底香兩部分共同構成。
醇甜成分主要包括多元醇,如2,3-丁二醇、丙三醇、環己六醇等;窖底香成分主要包含己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸、己酸、乙酸等。
還有醬香型主體香味成分為高沸點酸性物質的說法。接受較多的說法或許是醬香、窖底香、醇甜味構造醬香主體風格。
醬香型白酒總酸含量高,酸的種類多,有近30種。乙酸、乳酸含量是各類酒中高的。
總酯比濃香型酒低,但乳酸乙酯高。酸高及乳酸乙酯含量高使得酒的后味長、酒體豐滿。
羰基化合物含量是各類型酒中高的,糠醛含量高,含氮化合物如吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪等也較其他香型多,
這些成分可能與醬香風味有關。
3、影響風格的工藝要點
醬香型白酒生產工藝的特點是“四高兩長”,即高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫蒸餾、發酵周期長、貯存時間長。
高溫曲不只是醬香型風味的來源,也是嗜熱芽孢桿菌的來源之一,可代謝產生醛類、酚類和吡嗪等芳香類化合物。
醬香工藝用曲量大,糧曲比基本為1:1或1:1.2,曲不只是糖化發酵劑,也是作為醬香物質的前體,
分輪次不斷添加,隨著用曲增加,香氣成分隨之增加,產酯產酸微生物大量進入,給成香打造了利條件。醬香白酒香氣成分的產生與細菌關系較大。
“高溫堆積,多輪次發酵”是大曲醬香型白酒工藝的不同之處。堆積的目的是“高溫堆積,多輪次發酵”是大曲醬香型白酒工藝的不同之處。
堆積的目的是使曲中的微生物在高溫環境下,在酒醅上擴大繁殖,同時網羅空氣中的微生物,經過幾個輪次的循環,酒醅逐漸形成了濃郁的復合醬香香氣。
隨發酵輪次的增加,堆積溫度越來越低,收堆溫度反而增高,此時糟醅酸度越來越大,醬香特征風味物質在糟醅中越來越濃。
分輪分型陳貯:醬香型白酒采取分輪次、分類型貯存,即按輪次分為醬香、醇甜、窖香三種原型酒分別貯存。
盡管三種酒相互交錯,彼此聯系,但釀酒師都能熟153練掌握原酒分級。
通常認為,給醬香酒分類時將窖底香不明顯的酒,均列為酯甜太差的雜味較重者,可能列為次品酒。
以醇甜為基礎,以醬香為關鍵,通過分型利于掌握成品酒的勾兌和協調,揚長避短。
醬香型工藝因發酵輪次多,不同輪在酒質上有明顯的不同。
醬香型白酒貯存時間長,大曲醬香3年以上,麩曲醬香1年半以上,貯春時不夠難保障酒質。
貯存的目的是排雜增香,易揮發性物質釋放以后,高沸點分、不易揮發物質經過緩慢老熟反應,
如分子締合、酯化反應、氧化還原等,使體醇和。醬香中高沸點的酸、酯、醇、醛、酚類物質較多
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